Een heel menu van de BBQ – French fine dining

caviar en champagne

Geschreven door Joost Janssen.

Natuurlijk supporten we de locals en bestellen we regelmatig wat, maar zelf koken heeft ook wel iets. Onze gezamenlijke hobby is lekker eten en drinken; mooie gerechten met dito wijnen. Liefst een beetje verfijnd. Daarnaast BBQ ik graag het hele jaar rond. Mensen reageren vaak met verbazing: “BBQ en fine dining, dat kan toch helemaal niet?!” Ik ga in deze blog bewijzen dat dat wél kan. 

Wow. Wat een gekke tijden…En toch is er goed nieuws! Dry january is achter de rug, de dagen worden langer en de lockdown is weer verlengd. Natuurlijk moet je dat laatste met een korreltje zout nemen. Gekscherend noemen we de lockdown hier thuis ook wel de slokdown. We laten ons regelmatig verrassen door een willekeurige wijn, soms aangenaam en soms drinken we het glas niet eens leeg.

Ik heb me al ingeschreven voor de opfriscursus terrasje pakken. Er is veel animo voor deze cursus, dus de organisatie zoekt nog naar een geschikte plaats en tijd. Tot die tijd maken we het thuis zo leuk mogelijk!

Wat over mijzelf

Joost Janssen, 39 jaar, werkzaam bij de brandweer. Blussen doe ik al een tijdje niet meer, maar er is nog altijd een gezonde passie voor vuur. Al jaren verliefd op Myrthe. De twee kinderen walsen, ruiken en slurpen hun ranja…. Dat zegt genoeg over hun belevingswereld. Wijn is een gezamenlijke hobby en we zijn bijna gediplomeerd SDEN2 (het examen kan niet doorgaan vanwege…). Ik zou mijzelf als gevorderde amateurproever willen bestempelen. En die passie voor vuur breng ik in de praktijk door te barbecueën. 

bbq vuur

Menu in the making

Als je gaat pairen kun je ervoor kiezen om de wijn óf gerechten leidend te laten zijn, óf door dat te combineren. Ik hoor bij het team combineren. Een goed menu kent wat mij betreft tenminste een voor- hoofd- en nagerecht. Ik koos het thema french-finedining- (winter)BBQ. 

Apéritif

Als ik met de kinderen kook, dan is briochebrood altijd een succes. Super easy en super lekker! Als ik aan brioche denk, dan denk ik aan champagne. Als ik aan champagne denk, dan denk ik aan kaviaar. Kaviaar combineert mooi met een stukje rundvlees en bij rundvlees als voorgerecht denk ik aan tartaar. Voilà, het voorgerecht is in basis bepaald. 

Nu de verfijning: Getoast Briochebrood, een heerlijk stukje slowcooked Wagyurund met daarop een lepeltje kaviaar van @Persiancaviar [www.persiancaviar.nl] en een kwarteldooier. Het brood en vlees bereid ik op de BBQ en ook het kwarteldooiertje rook ik heeeeel kort op mijn Barbecue-egg.

caviar en champagne

Ik zie je watertandend kijken en denken “wat drinken we erbij?” Nou, brioche en kaviaar schreeuwen om champagne. Maar combineert dat ook met rundvlees? Jazeker! Tijdens een van onze tripjes naar de Champagnestreek leerde ik dat dit prima te combineren is. Kies dan wel voor een champagne met ten minste 50% pinot noir, maar liever nog voor een Blanc de noirs. Ik koos voor een Blanc de noirs Brut van Chateau Devaux en dat bleek een prima combinatie! Een huis uit de Côtes des Bar, een gebied in het zuiden van de Champagne met veel pinot noir. Een prachtige gouden kleur met een lichtroze randje. In de neus rijke aroma’s van appel en peer, amandel, brioche en vanille. Het smaakpalet is breed en mooi in balans met een aangename frisheid en botertje in de lang aanhoudende afdronk.

Plat principal

Als ik in de winter aan vlees denk, dan denk ik al aan wild. Het jachtseizoen is op 15 oktober geopend en loopt nog tot maart. Een mooi stukje Canard van de BBQ lijkt mij wel wat. De fransen zijn gek op eend, een stukje vlees dat wat mij betreft in Nederland te weinig op de kaart te vinden is. Bij eend denk je al snel aan een combinatie met sinaasappel. Dat ligt iets tè voor de hand en daarom ben ik verder gaan zoeken. Ik vond een gerecht met pruimen waardoor ik mij liet inspireren. 

Carbs. Hoewel een mooie puree à la Bocuse niet zou misstaan bij dit gerecht, kies ik toch voor wat anders. Rijst? Beter van niet. Een product dat prima gaat op de winter is de topinambour (aardpeer, red.). 

Vegetables. Bij de rijpe volle smaak van pruimen past een frissere, wellicht wat friszure tegenhanger wel. Het oog wil ook wat en dus zorg ik voor kleur op het plate door gele tomaatjes toe te voegen.

De verfijning: Sousvide gegaarde eendenborstfilet met kruiden, afgegrild op de BBQ. Daarbij een jus van gerookte pruimen en een smeuïge mousseline van aardpeer geserveerd met geroosterde gele tomaat. Afgemaakt met een vene cress (smaakt naar zuring, red.) en een krokantje van geroosterde hazelnoot. Veel smaak op het bord! 

eendenborstfilet van de bbq

De pruimenjus zal met haar zoetheid door het gebruik van PX redelijk dominant zijn. Ik zoek daarom een wijn die een goede tegenhanger biedt om alles mooi met elkaar in balans brengen. Een fruitige rode wijn wordt minder fruitig en een wijn met veel tannine wordt harder. Omdat ik voor Winespicegirl schrijf, ze is geboren in Italië, zoek ik een wijn met dezelfde afkomst. Een wijn met body om tegenwicht te bieden aan de rijke smaken, en met zachte tannines. De goede verstaander weet het al, ik kies voor een Barolo uit Piemonte, van het huis Il Pozzo (DOCG 2014).

In de neus aardse tonen die doen denken aan nat blad en leer. Lichte geur van rook. In de mond een wijn met body, rood fruit, zwarte peper en mooie ronde tannines. Geen hele hoge smaakintensiteit. Een wijn die prima op zichzelf staat en goed smaakt bij het zojuist gepresenteerde gerecht. Zijn er betere combinaties denkbaar? Zeker! Een volgende keer zou ik een Barolo zoeken met nog meer body. Lees hier over een andere mooie Italiaanse wijn.

Dessert

Volgens goed Frans gebruik zou na het hoofdgerecht een Plat de fromages worden gepresenteerd. Iets met goede voornemens maakt dat ik deze gang oversla en direct het dessert bedenk.

Chocolade in haar puurste vorm vind ik lekker en de gloed van de kolen op de BBQ doen mij soms denken aan lava. Chocolade en lava: Moulleux! 

Moulleux. Een simpel cakeje waar, mits goed bereid, bij het aansnijden chocoladelava uit zal  vloeien. Leuk op het bord en een stukje beleving aan tafel. Om het toch wat specialer te maken te maken voeg ik aan het cakebeslag nog wat sinaasappelzest en kaneel toe. Typische wintersmaken.

Het water zal u nog meer in de mond lopen als ik u vertel welke wijn ik hierbij bedacht. Chocolade wordt doorgaans gecombineerd met een Banyuls of verstekte wijn als port of PX. Ik zocht wat langer en vond een Black Muscat uit Californië van het huis Elysium (2017). 

black muscat

Een echte dessertwijn met in de neus tonen van aardbei en framboos die ook in de mond terugkomen, naast frisse zuren en een lichte toets kers. Lekker soepel en een rijkelijk lange afdronk. Ondanks het hogere alcoholpercentage niet branderig in de keel.

Een lekker sterke espresso na! 

Ik hoop je met deze blog te inspireren en inzage te hebben gegeven over mijn overwegingen bij het samenstellen van een menu, pairing en de mogelijkheden om het stoere van de BBQ te combineren fine dining. Wie mag ik uitdagen?

Ik hoop jullie snel te zien en spreken op een flestival!

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Scroll to Top