Dat wijn gemaakt wordt van druiven is natuurlijk niets nieuws maar hoe dat precies in zijn werk gaat is niet voor iedereen duidelijk. Laat ik het simpel proberen uit te leggen, want waarom moeilijk doen.

Je hebt een bak met druiven, die sorteer je een beetje, je gooit de rotte shit weg. De druiven die er representatief uit zien, houd je. -Tis eigenlijk net als in het echte leven, en dan heb ik het over mannen lol.- Je kunt ervoor kiezen om de steeltjes er vanaf te halen, want die zijn een beetje bitter in de mond, of je pleurt gewoon een hele tros druiven in een pers. De druiven worden geperst en je verkrijgt druivensap. De schilletjes worden bij witte wijn meestal weggegooid en bij rode wijn vaak niet want de kleur van de druif zit in de schil. Zo wordt rode wijn dus rood. Weer wat geleerd.

Dat sap stop je in een vat. Dit vat is meestal van roestvrij staal en daar wordt de most omgezet in wijn. Hoe? Druivensap zit vol met suiker, als je daar een gist bij stopt dan vreet dat gist al die suikers op. -Het is een beetje alsof je een zak pepernoten op schoot hebt.- Die suikers worden dan omgezet in alcohol. -Ja ik weet het, het is niet eerlijk, bij ons wordt dat suiker inderdaad omgezet in vet.- Dit proces duurt tussen de 2 en de 14 dagen.

Nou, nu hebben we dus wijn want de suikers zijn alcohol geworden en als je die meuk opdrinkt word je dronken. In druivensap zitten naast suikers ook een heleboel zuren en die zuren worden appelzuren genoemd. Op zich zijn zuren in wijn best wel heel lekker, en dan voornamelijk in witte wijnen. Daarom worden voor witte wijnen de zuren meestal intact gelaten. Als je rode wijn drinkt ben je iets minder op zoek naar van die scherpe zuren alsof je in een Granny smith bijt en daar is dus iets vernuftigs op bedacht. De malolactische vergisting. Die eigenlijk geen vergisting is want het wordt niet veroorzaakt door een gist maar een bacterie, maar ik had beloofd om het simpel te houden. Die bacterie heet overigens Oenococcus oeni mocht je ooit een keer echt slim over willen komen.
Nadat most dus wijn is geworden zit de wijn nog in dat vat en als de temperatuur dan boven de 20 graden stijgt komt die bacterie in actie. De appelzuren worden omgezet in melkzuren die, zoals je kunt verwachten, iets minder agressief zijn. Appelsap versus Melk de battle, zoiets.

Dan nu de vraag welke wijnen Malo ondergaan. Het antwoord is redelijk simpel, eigenlijk alle rode wijnen wel en alle witte wijnen niet. Met uitzondering van de dikke Champagnes en de rondborstige Chardonnay wijnen.