Che diamine è la fermentazione malolattica?

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Fermentazione malolattica

Il fatto che il vino sia fatto con l’uva non è certo una novità, ma non è chiaro a tutti come funziona. Lasciatemi provare a spiegarvelo in modo semplice, perché dovrei renderlo difficile?

Hai un contenitore con l’uva, la selezioni un po’, butti via la parte marcia. Tieni solo l’uva che sembra decente. -Come fai nella vita quotidiana, con gli uomini intendo, ahah-

Si può scegliere di togliere i raspi, perché sono un po’ amari al palato, o semplicemente strappare un grappolo d’uva in un torchio. L’uva viene pigiata e si ottiene il succo d’uva. Facendo il vino bianco, di solito le bucce vengono scartate invece facendo il vino rosso spesso no perché il colore dell’uva è nella buccia. Così il vino rosso diventa rosso. Ecco che hai imparato qualcosa di nuovo!

Metti quel succo in un barile. Questa botte è solitamente in acciaio inossidabile ed è qui che il mosto viene trasformato in vino. Come si fa? Il succo d’uva è pieno di zucchero, se ci metti dentro il lievito si mangia tutti quegli zuccheri. Gli zuccheri si trasformano in alcol. -Sì, lo so, non è giusto, noi uomini convertiamo lo zucchero in grasso-

Questo processo richiede tra i 2 e i 14 giorni.

Bene, ora abbiamo il vino perché gli zuccheri sono diventati alcolici e se si beve quel letame ci si ubriaca. Oltre agli zuccheri, il succo d’uva contiene anche molti acidi e questi acidi sono chiamati acidi malici. Gli acidi nel vino sono abbastanza saporiti, soprattutto nei vini bianchi. Pertanto, per i vini bianchi, gli acidi sono di solito lasciati intatti. Quando si beve vino rosso, vuoi un po’ meno di quegli acidi taglienti come se si mordesse un Granny Smith, quindi è stato pensato qualcosa di ingegnoso. La fermentazione malolattica. Che non è proprio una fermentazione perché non è causata da un lievito ma da un batterio, ma ho promesso di mantenerla semplice. Quel batterio si chiama Oenococcus oeni, tra l’altro, se mai volessi farti notare come veramente intelligente. 

Dopo che il mosto è diventato vino, il vino è ancora in quella botte e quando la temperatura supera i 20 gradi quel batterio entra in azione. Gli acidi malici vengono convertiti in acidi lattici che, come ci si può aspettare, sono leggermente meno aggressivi. Un po’ come una battaglia tra succo di mela e latte, qualcosa del genere.

Passiamo ora alla questione di quali vini subiscono la fermentazione malolattica. La risposta è piuttosto semplice, in realtà tutti i vini rossi lo fanno e tutti i bianchi no. Con l’eccezione degli Champagne di spessore e dei vini Chardonnay corposi.

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